PREPARAÇÃO:

Depois de amanhar a lampreia, corta-se em toros regulares e aproveitamos-lhe o sangue, emulsionado com um pouco de vinho e um jorro de vinagre, que devemos guardar em uma tigela. Ao resto do vinho juntar os dentes de alho, os alhos-porros e a salsa, tudo muito bem picado; o louro quebrado, a pimenta, o cravo, a noz-moscada e sal q.b.. Juntamos os toros da lampreia, as ovas se tivermos a sorte de ser fêmea e deixamos marinar entre 6 a 8 horas.

Num tacho, faz-se um refogado com azeite e cebola picada. Quando ganhar uma cor cristalina, juntam-se-lhe as postas da lampreia e deixamos refogar durante 10 minutos, em lume médio. De seguida, juntamos o que nos ficou da marinada e deve-se continuar a refogar, mantendo o lume médio durante mais 10 minutos. Retiramos a lampreia para um recipiente e aumentamos um pouco à potência do lume. Deixar reduzir cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando, adicionar o sangue da lampreia emulsionado com o vinho e o vinagre e deixar ferver mais 10 minutos mexendo com frequência. Retirar do lume e triturar. Obtemos assim uma solução cremosa, à qual adicionamos a quantidade de caldo de carne previamente aquecido e suficiente para a cozedura do arroz; quando levantar fervura, adicionamos o arroz; a meio cozer, juntamos as ovas da lampreia bem divididas e de seguida a lampreia.

Fazer correção de sal e vinagre a gosto e servir no tacho com calda abundante.

 

Ingredients

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Arroz de lampreia à moda de Valença