HISTÓRIA:

Esta receita faz parte dos apontamentos do Mestre João Ribeiro, (1905 -1988), assim por todos era tratado. Foi admitido como chefe de cozinha do antigo Hotel Aviz em Lisboa, em 1934, depois de uma larga trajetória profissional à frente dos melhores fogões de Portugal.

Deixou-nos uma herança preciosa; o seu receituário é considerado pelos especialistas como uma obra-prima da gastronomia Portuguesa. Dizem que de cozinha sabia tudo, e por esse tudo foi o único chefe Português, até à data, a merecer o título de Mestre. Cozinhou para Reis, Chefes de Estado, Cardeais, intelectuais e estrelas de Hollywood, era solicitado com frequência por Salazar à residência de S. Bento para oficiar inúmeros banquetes de Estado.

O célebre banquete oferecido à Rainha Isabel II aquando da sua visita a Portugal, em 18 de Fevereiro de 1957. O forreta do Salazar apertou os cordões à bolsa mas o mestre João Ribeiro, apesar do seu rigor culinário, aceitou que quem não tem cão caça com o gato e parece que fez grande sucesso com uma galinha “à Convento de Alcântara”!

Não só Salazar foi devoto da sua arte. O «caudillo» Francisco Franco também se deliciava com os seus cozinhados nos encontros dos dois ditadores.

Com este aconteceu o pior, que poderia ter sido um problema de estado! O mestre João Ribeiro num destes banquetes a dois marcou um prato com o nome de «à Mestre de Aviz», até porque Aviz era o nome do hotel onde o mestre oficiava; nunca pensou nas implicações de assim escarrapachar o nome do vencedor dos castelhanos. É claro que o «maître» Alberto Rapetti atento aos pormenores, rapidamente mandou substituir a menção e, na realidade, ficou afastada a sombra de um incidente diplomático.   

A ele se deve, em parte, a existência da Fundação Calouste Gulbenkian. O milionário impôs três condições para aceitar o convite de Marcello Mathias, embaixador de Portugal em Vichy, para se instalar em Portugal: um grande advogado, um grande médico e um grande cozinheiro. Teve Azeredo Perdigão, Fernando da Fonseca e João Ribeiro. Qual deles o mais importante que o outro? Foi na realidade o mestre João Ribeiro o cozinheiro de cabeceira do milionário Calouste Gulbenkian durante os anos que viveu em Portugal tendo fixado residência no Hotel Aviz para poder ser paparicado com os cozinhados do mestre João Ribeiro. Aí viveu até a sua morte em 1955.

O Mestre João Ribeiro foi uma referência, e as suas receitas ainda hoje são inspiração para muitos chefes.

Do livro com o título “O Livro de Mestre João Ribeiro” editado em 1996 por Assírio e Alvim, repesquei algumas receitas que me fascinaram e despertaram a minha curiosidade as quais achei interessantes; muito concretamente esta, de “Bacalhau À Moda de Valença”. Curiosamente já tinha encontrado, em alguns cadernos de culinária, receitas com interpretações parecidas e onde, a este prato de bacalhau, se dá o nome de “À Moda de Valença”. A fiabilidade e originalidade das suas fontes são grandes. Tratando-se do Mestre João Ribeiro é na verdade uma honra para os Valencianos que nos compêndios do Mestre exista uma receita de “Bacalhau à moda de Valença”.

Estamos perante mais uma receita que certamente enriquece o já vasto património gastronómico de Valença.

Nestes cadernos de apontamentos das suas receitas os chefes da época raramente davam quantidades, mas qualquer pessoa, depois de a ler, por intuição e alguma destreza a consegue elaborar.

Esta é a descrição que o mestre nos dá da receita:

 

BACALHAU À MODA DE VALENÇA

“Num prato de porcelana de ir ao forno põe-se uma camada de arroz de bacalhau, outra de bacalhau desfeito já cozido, outra de cebola às rodelas passadas por farinha e fritas em azeite, e assim sucessivamente. A última deve ser de arroz, que se rega com manteiga derretida e pão ralado, indo ao forno a tostar. Servir com ovos fritos à espanhola e um pouco de salsa frita”.

 

Obs.: os ovos fritos à espanhola são na realidade o que nós chamamos ovos estrelados. Quando se trata de receitas antigas, faço as minhas próprias interpretações, e assim as faço públicas. Esta não fugiu à regra, e aqui vos deixo a minha interpretação da receita do “Bacalhau à moda de Valença” do Mestre João Ribeiro.

 

PREPARAÇÃO:

Numa assadeira de ir ao forno vamos alternando camada de arroz, camada de bacalhau, que deve ser às lascas. Espalhamos os anéis de cebola frita, a última deve ser de arroz, pincelar com manteiga e polvilhar com pão ralado. Levar ao forno a alourar. Servir com ovos estrelados e a salsa frita. 

 

COMO FAZER O ARROZ:

Cozer o bacalhau e aproveitar a água para o arroz.

Fazer um refogado com azeite, ½ cebola bem picada, a folha de louro, um raminho de salsa e os dentes de alho. A meio da cozedura juntar o tomate picado, pelado e sem sementes. Deixar refogar algum tempo em fogo lento e, quase no final juntar o pimentão, assim o sabor fica muito mais agradável e aporta também a cor pretendida. Juntar de seguida a água de cozer bacalhau em quantidade suficiente para cozer o arroz, retificar de sal.

Quando levantar fervura, juntar 500g de arroz carolino, deixar cozer até o arroz absorver a água e ficar cozido, mantendo alguma humidade. Cortar a cebola em rodelas e desformar em forma de anéis, passar por farinha triga e fritar em azeite.

 

Ingredients

Directions

Bacalhau à moda de Valença