HISTÓRIA:

A origem desta receita leva-nos ao ano de 1962, aquando da inauguração da Pousada de Valença, que com o nome do primeiro Santo Português e filho desta terra foi batizada a 31 de Agosto daquele ano.

Então veio para presidir à cozinha da que seria a melhor unidade hoteleira do Alto Minho naquela época o Chefe Pinto natural de Oliveira do Douro. Acabou por cá se radicar para o resto da sua vida, sendo-lhe confiada a criação do receituário que durante décadas deliciaria quantos decidissem hospedar-se ou reconfortar o estômago na Pousada de S. Teotónio. Ao Chefe Pinto devemos este legado.

O bacalhau à S. Teotónio está nitidamente inspirado na receita do bacalhau à Zé do Pipo. Existem muitas interpretações sobre esta forma de confecionar bacalhau, o certo é que Zé do Pipo foi o primeiro a usar maionese gratinada num prato de bacalhau. Ele era dono de uma casa de pasto no Porto e, pouco antes, num concurso intitulado “A melhor refeição ao melhor preço” obteve o primeiro lugar. E o bacalhau à Zé do Pipo virou moda. A partir daí, foram muitos os cozinheiros a criar as suas próprias interpretações. Uma, foi a do Chefe Pinto, na Pousada, em Valença. Embora o Chefe Pinto ficasse um pouco perturbado quando alguém o questionava acerca da originalidade da sua receita, o que é compreensível, numa coisa este tinha razão, quando dizia: “o meu bacalhau é frito e não leva puré de batata”.

É inquestionável o contributo do Chefe Pinto para o que seria o futuro da culinária profissional Valenciana. Além das suas criações culinárias, ensinou técnicas aos seus discípulos e nunca escondeu os segredos da sua arte. De junto dos seus fogões saíram outros chefes, que ele formou. Muitos foram oficiar cozinhas de restaurantes da nossa praça. Outros, por esse mundo fora. Na bagagem levaram consigo muito do seu saber, tendo até interpretado em versões similares alguns dos seus pratos e é claro o “bacalhau à S. Teotónio”.

Refiro outra receita que o chefe Pinto criou, também de bacalhau, que apelidou de “à moda de Elvas”. Tratava-se de uma derivação do “bacalhau à Braz”, só que utilizava a batata cortada em dados pequenos e como guarnição azeitonas verdes de Elvas laminadas e sem caroço. Com toda a certeza fora por este motivo que lhe chamou de “à moda de Elvas”, passando também a fazer parte do cardápio de que era responsável. 

Tenho nos meus apontamentos, desde 1977, a receita do bacalhau à S. Teotónio, que me foi cedida por um dos seus discípulos, já falecido, que para mim trabalhou nessa época. Até agora nunca a tornara pública, por várias razões.

Aos que desconheciam a história do bacalhau à S. Teotónio aqui fica ela. Dedico este capítulo à memória do Chefe Pinto e também à dos seus discípulos já falecidos, assim como aos que ainda se encontram entre nós.

Ao divulgar esta receita da criação do Chefe Pinto estamos a prestar-lhe a nossa homenagem, mas também a preservar o que já pode ser considerado Património Gastronómico Valenciano.

 

PREPARAÇÃO:

Dar uma leve fritura ao bacalhau em azeite, onde se juntaram os dentes de alho que só serão utilizados na fritura.

Refogar a cebola cortada em dados em azeite, temperada com sal e pimenta, até ficar com uma cor translúcida; juntar meio copo de vinho branco verde, e deixar ferver lentamente, para que o álcool se evapore.

Dispor as postas de bacalhau numa assadeira e cobrir com uma colher de sopa de cebolada. Juntar a maionese com duas colheres de sopa de pickles bem picados; cobrir o bacalhau com esta espécie de molho tártaro; levar ao forno a gratinar; de seguida ladear de batatas cozidas torneadas em forma de barril; servir, colocando uma tira de pimento morron por cima do bacalhau e decorando com azeitonas pretas e laranja cortada em gomos, conservando a casca.

 

Ingredients

Directions

Bacalhau á S. Teotónio