HISTÓRIA:

Sobre esta receita de javali, fui várias vezes questionado ao longo dos anos, mesmo depois de ter deixado o Monte do Faro e vou explicar porquê!... Dizem que o javali é como o porco, e que se cozinha da mesma maneira!...

Isso é que era bom!...

Estão completamente enganados! O javali é um animal selvagem; aí estamos todos de acordo! Pois muito bem, tem um cheiro muito característico que a carne adquire muito facilmente, basta o tiro com que o animal é abatido para transmitir esse acre à carne, mas onde os cuidados devem ser dobrados é quando se esfola, as mãos que tocam o pelo nunca devem tocar a carne, evitaremos males maiores. Deve ser desfeito da forma como queremos confecionar cada parte, se queremos carne para assar na brasa esta deve permanecer no frigorífico pelo menos 48 horas a uma temperatura que não ultrapasse os 5º; também a podemos congelar, para consumir mais tarde, mas se tivermos a possibilidade de, em vez de a submetermos à congelação, a empacotarmos a vácuo- isso seria o ideal.

Para a confeção que vos vou deixar, o javali deve ser cortado da mesma forma que para os rojões. Depois vamos deixar a carne já cortada, de um dia para o outro no frigorífico, dentro de um recipiente em água com folhas de limoeiro ou laranjeira e se virmos que o animal é muito velho adicionamos também um pouco de vinagre.

Fazemos uma marinada em quantidade suficiente para que a carne fique toda coberta.

 

PREPARAÇÃO:

Juntamos todos os ingredientes em proporção com a quantidade de carne que vamos cozinhar, misturando tudo de uma forma uniforme e deixamos repousar no frigorífico 48 horas, mexendo 3 a 4 vezes por dia.

 Numa frigideira colocamos banha e azeite em quantidade suficiente para fritar a carne, quando atingir a temperatura precisa juntamos dentes de alho apenas com um pequeno aperto conservando a pele; de seguida vamos colocando a carne, que devemos deixar fritar lentamente, mas com lume vivo, até que toda a carne fique com uma cor loura; retiramos a carne e juntamos tudo o que nos sobrou da marinada, que vamos deixar ferver em lume brando até obtermos um molho concentrado; vamos-lhe juntando caldo de carne, ao mesmo tempo que tudo vai reduzindo, a fim de extrairmos todo o sabor dos componentes usados; retirar do fogo, passar pelo passador e espremer muito bem tudo o que lá estiver, guardando este molho para usar no passo seguinte.

O ponto que se sege pode ser feito de duas formas: com manteiga e farinha de trigo sem fermento, ou apenas com gema de ovo. O procedimento é praticamente o mesmo, apenas requer um pouco de atenção para o que passo a explicar. Num tacho em lume médio, vámos derretendo manteiga à qual muito lentamente vamos juntando a farinha, mexendo sempre com uma colher de pau. A finalidade é cozer a farinha em manteiga até obtermos uma massa espessa, à qual vamos juntar o molho que guardamos muito lentamente e mexendo sempre, até obtermos um caldo com uma certa espessura; juntamos os bocados de javali e deixámos cozer em lume muito brando o máximo de tempo possível sem que a carne se desfaça.

Como fazer o mesmo, mas com as gemas; num tacho em fogo muito lento juntamos as gemas, e pouco a pouco vamos juntando o molho frio mexendo sempre para que estas cozam e fiquem integradas no molho, com uma textura espessa; juntar os bocados do javali e proceder da mesma forma que na recomendação anterior, em qualquer dos casos se necessário adicionar mais caldo de carne.

Servir numa caçarola de barro decorada com pão de trigo frito em azeite que deve ladear a caçarola.

Acompanhar com um misto de cogumelos salteados em azeite, com um pequeno toque de alho, um puré de castanhas e maçã reineta cozida com a casca a vapor.

Para que este portentoso repasto seja perfeito, é necessária uma boa companhia!... Mas também um vinho com carácter, encorpado, com taninos fortes mas domesticados, redondo, com aroma fino e prolongado. Com boa aptidão gastronómica.

 

Ingredients

Directions

Javali à Minho Pitoresco