HISTÓRIA:

Receita recolhida em 1977.

 

PREPARAÇÃO:

O sal deve ser controlado a preceito, não devemos esquecer que cerca de 80% do vinho é água, os restantes 20% são componentes minerais, como tal, quando cozinhámos com vinho, a adição de sal deve ser menor.

Depois de amanhada a lampreia, corta-se em postas regulares e aproveitamos-lhe o sangue emulsionado com um pouco de vinho verde, que devemos guardar numa tigela, para o toque final. Põem-se as postas da lampreia a marinar, adicionando-lhe os dois vinhos, os dentes de alho, o alho-porro e a salsa, tudo bem picado; o louro quebrado, a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e uma pequena pitada de sal, de um dia para o outro; sempre com o mínimo de 8 horas.

Em um tacho, faz-se um refogado com o azeite e a cebola cortada em dados, não muito puxado. Quando a cebola ganhar um pouco de cor, juntam-se-lhe as postas da lampreia e deixamos refogar durante cerca de 10 minutos em lume médio. De seguida, juntamos, escorrido, o que nos ficou da marinada e deve continuar a refogar também em lume médio, durante mais 10 minutos. Juntamos, então, o vinho da marinada e aumentamos um pouco à potência do fogo. Quando ferver adicionamos duas conchas de caldo de carne.

Verificámos se a lampreia está cozida e retiramo-la, deixando o restante reduzir, em fogo brando, o tempo necessário para que tudo fique bem apurado; retiramos do fogo e trituramos com a ajuda de um triturador, até obtermos uma solução cremosa que deve ser abundante. De seguida adicionamos o sangue da lampreia, deixamos ferver durante mais uns minutos, sempre em lume muito brando, juntamos a lampreia e servimos, com broa frita em azeite e arroz carolino feito no forno.

P.S. Se tivermos a sorte de a lampreia ser fêmea, fazemos o seguinte: pomos as ovas em um coador e durante a fervura introduzimos este no tacho durante cerca de três minutos para que fiquem cozidas; retiramos e juntamos um pouco do molho da lampreia, servimos bem quente, sobre pão de milho ou centeio frito em azeite, decorada com salsa picada a acompanhar com a lampreia.

 

Ingredients

Directions

Lampreia estufada à moda de Valença