HISTÓRIA:

O leite-creme é uma das sobremesas mais populares da nossa região…

Numa Casa portuguesa, fica bem leite-creme à sobremesa, com certeza...

 

Em Valença o “leite-creme” tem uma forte expressão, todas as famílias e restaurantes guardam o segredo da sua receita.                                                                                                                                                        

Leite, ovos, açúcar, amido de milho, casca de limão, água de flor de laranjeira e pau de canela. A conjugação de todos estes ingredientes deu origem a uma sobremesa simples mas consistente, de sabor subtil, suave e aveludado, com a sua crocante camada de açúcar queimado e caramelizado, à qual se junta a facilidade da sua confeção, tornam esta iguaria apetecível e sempre presente em qualquer festim. As variedades de leite-creme são muitas e há quem diga que existem tantas receitas quantas as pessoas que as confecionam. Na realidade, é uma sobremesa singela mas deliciosa e reconhecida. Afinal, quem não gosta de leite-creme?!...

 

Inexplicavelmente saboroso!...Instiga todos os sentidos. Desde o quebrar da colher quando parte a camada crocante de açúcar caramelizado, à sua cremosidade, são agradáveis surpresas para qualquer paladar, um verdadeiro hino ao prazer do pecado das coisas doces.

 

Leite-Creme… Quem se lhe resiste? …

 (…) Eu posso, com valor que nada teme,

Contigo preparar lautos festins,

e ajudar-te a fazer o leite-creme,

e os mélicos pudins. (…)

Cesário Verde, Poema, “Impossível”, in ‘O Libro de Cesário Verde’, 1855 // 1886

 

PREPARAÇÃO:

Aquecer o leite com o pau de canela e a casca de limão. Juntar numa tigela as gemas, o açúcar e o amido de milho. Misturar muito bem até ficar um creme sedoso, mas sem espuma, para evitar alterações nas moléculas das proteínas. Juntar o leite misturado com a água de flor de laranjeira, aos poucos, mexendo sempre de modo que o aquecimento seja gradual para que a gema coza lentamente, a fim de evitar a coagulação. Mexendo com certa destreza, consegue-se que o calor se distribua igualmente por toda a mistura do açúcar com as gemas e o amido “Maizena”. Em lume brando e sempre a mexer, deixe engrossar sem que ferva. Este processo deve ser lento já que a consistência final do leite-creme depende da velocidade do aquecimento e da temperatura da agitação. Usar um tacho de fundo espesso, que permita uma melhor distribuição do calor.

O início da coagulação das proteínas das gemas inicia-se aos 65ºC, mas com o leite é um pouco superior, cerca de 82ºC.  Assim as gemas ficam mais diluídas. Portanto, por segurança, não deixe que a temperatura da confecção ultrapasse os 80ºC. O amido “Maizena” é constituído por grânulos que, quando sujeitos ao calor, absorvem água, incham e aumentam a viscosidade da mistura. Devemos retirar do lume mal se veja que se forma uma camada espessa sobre a colher de pau, ou se observe que a colher deixa um trilho no fundo do tacho.

Servir em travessa ou prato individual. No momento de ir para a mesa, polvilhar com uma camada de açúcar e queimar com ferro bem quente conseguindo uma crosta caramelizada. Há quem o prefira só polvilhado com canela.

 

Ingredients

Directions

Leite-creme