HISTÓRIA:

Mais um prato raiano, os “calhos”. Tui tinha tradição na sua confeção. Famílias tudenses radicaram-se em Valença no ramo da hotelaria e consigo trouxeram a receita, que nós incorporamos ao nosso receituário, sendo ainda hoje especialidade de muitos dos nossos restaurantes, com dia marcado da sua oferta. Tradicionalmente era oferecido às Quintas-feiras e dias de feira que se realizavam a dias 5 e 18 de cada mês. Com a alteração deste calendário, a oferta dos calhos passou a ser normalmente às Quartas-feiras, porque é dia de feira e muitos restaurantes servem-nos também ao Domingo.

A mão de vaca e as tripas tiveram aqui fiéis apreciadores!... Os “calhos” estão completamente familiarizados com os nossos hábitos alimentares.

Os “calhos” são de certa forma parecidos às tripas á moda do Porto, só que em vez de feijão, este é substituído por grão-de-bico. Com um tempero mais forte, onde sobressai um sabor ligeiramente picante, com o perfume do cravinho moído e a afirmação dos cominhos.

 

PREPARAÇÃO:

Demolhar o grão de um dia para o outro. Depois das tripas bem lavadas com água e vinagre, cortar aos bocados e deixar também de um dia para o outro em água com rodelas de limão.

 Levar a cozer em um tacho grande, juntamente com a mão de vaca também já cortada. Depois de ferver 30 minutos, mudar a água e juntar 1 cebola picada, os 4 cravinhos, salsa, malagueta e toucinho.

 À parte, cozer o grão temperado de sal, que se junta às tripas e mão de vaca quando estejam cozidas, aproximadamente 2 horas depois.

Antes de terminar a cozedura, juntamos um refogado feito numa sertã com azeite, 1 cebola picada, os dentes de alho e o colorau; juntamos a farinha e um pouco de caldo dos calhos, o chouriço às rodelas, os grãos de pimenta e os cominhos. Deixar ferver e juntar tudo na panela dos calhos, verificar de sal e misturar com colher de pau, deixar uns minutos em fogo lento para que fiquem no ponto.

Como não podia deixar de ser, aqui servem-se com arroz seco.

 

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Os Nossos Calhos