HISTÓRIA:

A história conta-nos que o escabeche é uma forma de preparação culinária em que os alimentos, quando cozinhados com uma quantidade de vinagre adequada, se lhes prolonga o tempo de consumo.

Por isso é completamente errado fazer escabeches sem a utilização do vinagre.   

 

No seculo III d.C. os romanos já utilizavam o vinagre para cozinhar e fazer conservas de longa duração. Sem dúvida que os romanos foram os grandes divulgadores desta cultura e, em geral, a eles devemos a aprendizagem da técnica de elaborar os escabeches de carne e de peixe. Segundo o que consta no livro de  Marcus Gavius Apicius, que foi um gastrônomo romano do século I d.C. suposto escritor do livro “de re coquinaria”, considerado a melhor fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano. Viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério. Entre muitas coisas foi grande investigador e cozinheiro da época romana. Explica-nos que existiam outras técnicas para conservar o peixe, salgar e secar.

Conta-nos ainda que nas carnes cruas o processo que se utilizava para a sua conservação para longa duração provinha da cultura Hindu, onde se cobriam as carnes com mel. Desta forma assegurava-se carnes cruas todo o ano.

Nos nossos dias, as novas tecnologias aportaram à conservação de limitada duração, como o embalamento ao vazio ou a ultracongelação. 

A velha técnica não sofreu nenhuma modificação digna de ser mencionada do legado romano. 

Devo ressaltar que os escabeches com mais ou menos condimentação, mais ou menos quantidades de água, vinho e vinagre ao gosto do consumidor, se mantiveram até aos nossos dias intactos, pois nada pode substituir o vinagre em um escabeche. 

 

PREPARAÇÃO:

Atar as perdizes com fio de vela as pernas e asas para que não se deformem. Temperar as perdizes com sal e numa sertã com a banha fazemos a sua selagem. Colocamos num tacho de forma que fiquem bem aconchegadas, juntamos ao tacho todos os ingredientes. E deixamos cozinhar em fogo muito lento até que fiquem bem cozinhadas.

Se optarmos por fazer uma conserva, colocamos as perdizes ainda quentes em frascos esterilizados que devem levar molho da confeção suficiente, isto é deixar uma camara entre a tampa e o molho de um centímetro para assim criar o vácuo nos frascos, apertamos bem a tampa e colocar numa panela com água de forma que cubra os frascos na sua totalidade, deve ferver durante 40 minutos, assim daremos por finalizado o processo de alongar ainda mais a sua conservação.

Podemos optar por consumir quase de imediato, mas nunca antes de 2 a 3 dias após a confeção.  

 

Ingredients

Directions

Perdizes em escabeche