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Rancho à moda do Minho

Rancho dos quartéis de Valença

Desde o ponto de vista gastronómico “rancho” começou por significar ração alimentar onde se misturavam uma série de ingredientes baratos, que se podiam cozinhar em grandes quantidades, para ser distribuído em porções de forma fácil a soldados e condenados, em quartéis e prisões, mas também servia em tempos de fome para ser distribuído pelos que necessitavam.  

Valença foi terra de quartéis, até 7 de Fevereiro de 1927, data em que o Batalhão de Caçadores 7 recolheu armas e partiu definitivamente.

Recordo ainda a demolição dos quartéis na Parada Velha na Coroada, onde chegou a funcionar a Legião Portuguesa. E a distribuição do “queijo do Padre Manel”.

Os fossos das muralhas tinham-se transformado em hortas, sobre que os oficias e sargentos detinham uma espécie de privilégio de distribuição entre eles para seu proveito. Só que, quando os soldados foram embora, as hortas ficaram abandonadas, tinha-se acabado a mão-de-obra pois já não havia soldados para trabalhar de graça.

Todos os da minha geração nos recordamos dos fossos já sem hortas, mas ainda com árvores de fruta, ainda hoje existem algumas!... Nesse tempo só conhecíamos a da época, como tal todos nos antecipávamos e comíamos a fruta ainda verde!... Agora fruta nenhuma sabe igual!... Organizávamo-nos de véspera para ir colhê-la. -“Amanhã, vamos roubar fruta ao fosso dos velhos”- era a expressão que usávamos para designar o que afinal pertencia a todos.      

Quem não se recorda da amoreira da “Parada Velha” junto ao paiol, de grande porte e talvez a maior árvore que existiu na nossa fortaleza? Todos os anos nos deliciava com um fruto para nós diferente. Num inverno de princípios dos anos 60, uma noite de forte temporal, deitou-nos por terra, tantos desejos e tantas recordações. Há quanto tempo!...

Para muitos, essa fruta servia mesmo para adiar alguma fome.

Mas voltemos ao que eu contava sobre o tempo da tropa em Valença.  Diziam os mais velhos que depois dos soldados comer, os restos do rancho eram distribuídos pelos pobres, que junto aos quartéis da ”Praça Velha” faziam fila. Na realidade Valença estava intimamente relacionada com os quartéis e militares assim como com o “rancho”, que deu alguma fartura a quem não tinha para comer.

 Vou deixar algumas receitas de rancho. Alguns compêndios de cozinha trazem uma receita de rancho à moda do Minho, que aqui vou transcrever. Mas, eu mesmo, recriei também esta receita dos quartéis por onde passei como militar.

 Assim como uma receita de rancho, feito com cabeça de porco que os soldados quando era servido diziam hoje há “cabeças de sargento!”.

PREPARAÇÃO RECEITA 1:

Demolhamos o grão e coze-se com as carnes temperadas com sal e pimenta. Fazemos um refogado com o azeite, a banha, as cebolas picadas, o louro e finalizamos com o colorau. Depois de cozidas as carnes, retiram-se e cortam-se aos bocados; juntam-se novamente ao grão, assim como as batatas cortadas em quadrados e o macarrão; juntar o refogado, fazer correção dos temperos, mexendo com uma colher de pau até ficar com uma certa consistência, é caso de dizer que a colher fique de pé na panela; e servir bem quente. Que delicia!...   

PREPARAÇÃO RECEITA 2:

Cozer o grão em água de sal; á parte cozer as carnes em água temperada com sal, tendo atenção ao sal das carnes. Fazer um refogado. Junte o caldo e leve de novo ao lume; quando levantar fervura, junta-lhe as batatas cortadas em quatro, as cenouras às rodelas e a lombarda em pedaços, assim que levantar fervura acrescente a massa. Retifique de sal e tempere de pimenta, 5 minutos antes de retirar do lume, junte as carnes cortada aos pedaços e o chouriço às rodelas.

Ingredientes Receita 1:
 500 gr de grão
 5 Batatas
 200 gr de macarrão (conhecido pelos soldados como manga de capote)
 1 Mão de vaca
 250 gr de toucinho
 250 gr de chouriço
 250 gr de carne de vaca de cozer
 1 Colher de sobremesa de colorau
 1 Colher de sopa de banha de porco
 5 cl de azeite
 2 Cebolas
 Sal q.b.
 Pimenta q.b.
 2 Folhas de louro
Ingredientes Receita 2:
 1 Kg de grão-de-bico demolhado
 500 gr de massa cortada (macarrão)
 2 Orelhas de porco
 300 gr de entrecosto de porco salgado
 250 gr de toucinho
 2 Chispes de porco
 1 Chouriça de colorau
 1 Couve lombarda
 4 Batatas
 3 Cenouras
 1 Cebola
 Azeite q.b.
 Pimenta q.b.
 Sal q.b.